La identidad piurana está ligada a nuestros rasgos propios. Una ciudad como Piura se ha ido desarrollando en el tiempo con aquel crisol de etnias y linajes locales y extranjeros. La fusión es sin duda la principal característica de su gente y su cultura. En el caso de la cocina piurana ha sido transformada por las diferentes corrientes migratorias con el valor sumado de las cocinas prehispánicas.
Los españoles trajeron a América las empanadas, donde fueron surgiendo diferentes formas de prepararlas. Si bien se comen en casi todo el mundo, estas se convirtieron en un clásico piurano. La palabra “empanada” es de origen español y obviamente proviene de “pan”. Seguramente su evolución se fue logrando con panes comunes, pero con el relleno interno y al cocerlas en el horno, alcanzó el arrope de una masa propia.
Recuerdo con nostalgia la década de 1970, con varios amigos nos dirigíamos al local de “Jano”, era parte de nuestra costumbre. Como he sido amante de la Luna desde niño, aquellas empanadas las miraba como medialunas. Imaginaba a Jano levantándose al alba, con la urgente necesidad de vencer las barreras del tiempo: preparar la masa, agregar azúcar, sal, rellenos de carne, pasas de uva o aceitunas, cebollas picadas…; luego, al sacarlas del horno, dejarlas enfriar, y finalmente, rociarlas con azúcar en polvo. Recuerdo que, al llevarme el primer bocado, sentía fresca su calentura, suavecita y crujiente su textura. Debía ser el reflejo de la exquisitez, reflexionaba. Inventaba ironías con mis amigos sobre el deleite de su sabor. No obstante, nada podía compararse con el segundo bocado, pues en ello se encerraba una agitación más profunda; se alzaba un humo suave de la medialuna que entorpecía el paladar con el olor, donde el gusto, el olfato, el oído, la vista y el tacto se unían en una sola emoción, era tan intensa que te transportaba hacia tu interior y la mirada hacia los cielos.
Pasan los años y regreso siempre a comer una o varias empanadas donde Jano; lamentablemente él ya no está con nosotros, pero allí, en aquel pequeño local, en la avenida San Teodoro, cerca al cementerio, te reciben Socorro, Mónica y Anita tan sonrientes con su nuevo día. El efecto que ellas causan, es como la fragancia de su evolución y su amable comportamiento despiertan en mi piel otra vez recuerdos. Sí. Se siente el calor de hogar y asocio los grandes eventos con un bocado que me hacen sentir la experiencia completa. Cuando extienden su mano para invitarme una empanada, recuerdo mi niñez y juventud, y llega a mí el sabor con el olor; entonces, asocio la nostalgia y el consuelo como una ofrenda a través del gesto; son estímulos que generan nuevas emociones y los rescato del temporal olvido. Así, mi sentir en aquel mágico lugar se completa con la delicia de aquella medialuna, de piel azucarada y poesía, y, llega nuevamente aquel olor como señales de mi memoria, que me invita a entender con rapidez lo bello que se convierte en sensaciones. Es un efecto óptico, mágico, y, además, un juego con la intriga. Más aún, cuando vuelve a salir el humo de la empanada, miro en mi interior a la gente que quiero y admiro, es como si encontrara un buscador de maravillas, en el cual mi vista pierde proporciones y en aquellas señales de mi cerebro se desencadenan nuevos afectos donde logro concebir escenas del pasado.
Vaya usted donde Jano, hable con las dulces mujeres que atienden, y pruebe sus empanadas, disfrute el embriagador aroma, la temperatura precisa, los bordes bien elaborados, el interior de su entraña y el sesgo de azúcar sobre su piel, todo lo verá dispuesto en armonía…
Y claro, no podrá evitar un largo suspiro.
